Carbonara: l’importante è l’happy ending

L’importante é che tutto finisca bene

C'era una volta una carbonara:
bistrattata, incompresa
dalle origini incerte e dal futuro sconosciuto
ma che piaceva davvero tanto, a tutti, sempre.

Molto ma molto tempo fa nelle cucine meno luccicanti d’Italia, quelle che lavoravano in prevalenza con turisti poco ferrati oppure stranieri desiderosi di “mangiare all’italiana” si cucinava un po’ così.
A spanne.
Spesso non esisteva nemmeno lo chef, ma un cuoco veterano che “subiva” oltre alla sua situazione palesemente inadeguata, anche le direttive astruse del patron.

Da queste cucine anni 70-80 ( fino agli inizi degli 80 perché dalla metà in poi è tutta un’altra storia ) uscivano soluzioni gastronomiche di pura avanguardia tipo i tortellini ( nemmeno freschi ma quelli secchi duri in sacchetti da 350 g ) con la panna e il prosciutto, le cotolette alla milanese di maiale ( fritte in friggitrice ), il cocktail di scampi ma fatto con le code di gambero e la carbonara ( da esportazione ) con la pancetta affumicata il parmigiano le uova intere e la panna.

Attenzione SPOILER!

E qui devo fare outing.
Ebbene si anche io ho cucinato “carbonare avanguardiste da esportazione”.

Ne ho cucinate davvero tantissime così come tanti altri miei colleghi del tempo. Agli stranieri piaceva, la richiedevano così.
Pure gli italiani ne andavano matti, tranne i laziali e i romani che ovviamente avevano colpi apoplettici alla sola vista del menu.

Però per l'epoca la cosa non era poi così grave.

Eravamo agli albori delle italiche stelle ristorantizie, le guide più in voga erano quelle della S.I.P. ( nota per i più giovani : società italiana per l’esercizio telefonico) gli influencer del cibo non esistevano nemmeno come concetto, internet ( eh?!!? ) se volevi telefonare ti procuravi un gettone ( e una cabina telefonica ) ed il massimo della cucina in tv era la coppia Ave Ninchi – Luigi Veronelli . Che era mille volte meglio di tanti programmi del food dei tempi moderni.

Tutto questo accadeva in un multiverso fa ormai irripetibile ma su cui tornerò prossimamente con altre iperboliche e mirabolanti avventure.

Oggi la carbonara è tornata prepotentemente di moda e per moda intendo dire “modaiola”, ma lei rimane sempre Lei e oggi come allora in barba alla romana tradizione ci si mettono pure gli stellati a “reinterpretarla”.

Solo che che negli 80' non esistevano ancora
termini come,"reinventare", "destrutturare",
"rivisitare","reinterpretare"
e tanti altri "are" ancora.

Ora si per cui la “Carbo” la si fa con l’aglio, oppure in brodo, o di pesce.
Va tutto bene, niente panico, fa tuto parte dello spettacolo.

Si perché oggi la cucina è anche questo e non c’è davvero nulla di male, anzi. Fa parte dell’evoluzione della cucina e finché le cucine sforneranno prelibatezze per ogni palato potremo anche andare a casa questa sera e cucinarci una succulentissima fottutissima…

“Carbonara avanguardista”.

Scarica la ricetta della vera ed unica carbonara !

Kefir: info e istruzioni per l’uso

grani di Kefir
Kefir: Kefir: info e istruzioni per l’uso.
Nuova moda o l’occasione per nutrirsi meglio?
Grani di Kefir Kefiran probiotico naturale di origine antichissima per bevande fermentate nutrizione
Grani di Kefir

Uno di questi è il Kefir: info e istruzioni per l’uso.

Con l’arrivo dei cambi di stagione si intensificano i “consigli commerciali” di prodotti che promettono benessere fisico solamente ingerendoli.

Il Kefir ha un nome che evoca paesi lontani e in effetti è così.

Da dove arriva:
a parte essere un dono del profeta Maometto… di certo si sa che lo si usava già ai suoi tempi in una regione molto ambia comprendente anche la zona del Caucaso.

Cosa è:
In pratica una sorta di yogurt, un probiotico.
L’abitudine di consumare latte fermentato è davvero antichissima. Da sempre veniva usato latte ovino ma anche equino che con l’aggiunta di grani di Kefir si otteneva la giusta fermentazione.

Per ottenere i grani di Kefir ( Kefiran ) il processo era davvero lungo e si partiva da innesti di latte in stomaci ovini aggiungendone periodicamente. Con il tempo si concentravano microorganismi, batteri e flora batterica.

Quali sono i prodotti a base di Kefir oggi in commercio?
Principalmente latticini, formaggi, bevande a base di latte, ma anche té o prodotti vegetali trattati con kefir. Si trovano ovunque in qualsiasi negozio, anche on line.

Come posso realizzare il Kefir in casa?
Innanzitutto dovrai procurarti i grani di Kefir magari qui … ( fresco è meglio oppure in polvere liofilizzati… ) e seguire le istruzioni che puoi trovare a questo indirizzo e se non dovesse bastare, trovi info anche qui.

Ora hai qualche informazione aggiuntiva per capire meglio ed anche per provare a realizzare da te il tuo Kefir.

Se invece hai qualche domanda specifica scrivimi oppure vieni a trovarmi presso la mia scuola di Cucina a Milano.

Nel testo sopra ho accennato anche ad altri ingredienti che non siano latticini che vengono fermentati con il Kefir. Questa pratica, ovvero quella di acidificare e fermentare è antica e la si pratica per rendere gli alimenti più digeribili.

Oggi a queste necessità si aggiungono quelle odierne di una nutrizione completa specifica e rapida. Ecco perché dal punto di vista di chi cucina è interessante l’utilizzo di grani di Kefir nella realizzazione di ricette sempre più varie.

E tu hai già usato con successo il Kefir e come? Fammelo sapere!

G

Catturare l’attenzione e coltivare la curiosità.

attenzione & curiosità

Cucinare ed insegnare.
Due azioni davvero molto difficili, la seconda secondo me ancora più della prima perché ci vuole una attitudine davvero particolare.

Io cucino da una quarantina d’anni ed insegno cose di cucina da dieci anche se a ben pensarci quando fai una carriera fra alberghi e ristoranti e arrivi alle posizioni più alte certamente stai insegnando qualcosa a qualcuno, ovvero a coloro della tua partita o brigata che è più giovane ed inesperto di te. E’ normale ed è giusto che sia così.
Ma di queste cose seguendomi vedrete che ne parlerò ancora molte volte ed in modo più approfondito.

Catturare l’attenzione e coltivare la curiosità.

Quando esci da una cucina e sali su un palco devi improvvisamente cambiare il modo in cui comunicherai le tue idee.
In una cucina si parla poco ed il linguaggio usato è spesso a spizzichi e bocconi, essenziale, tecnico, sbrigativo, tagliente è più fatto di gesti di sguardi di esempi pratici che di parola ed è sempre rivolto a colleghi che bene o male sono immersi nel tuo stesso mondo. Ci si capisce così.

Ma uscendo da questo mondo strano fatto di cuochi e di padelle fumanti se ne trova subito un’altro, più patinato, più educato, più “ignorante” di cose prettamente tecniche e teoriche di cucina, un mondo diverso ma curioso, ansioso, attento e stimolante.

Se in una brigata di cucina l’attenzione la ottieni prevalentemente con la tua autorità e posizione, la curiosità la si ha oppure no…

“Il mestiere del cuoco va rubato” dicevano i vecchi cuochi ed era vero… anche perché non erano assolutamente disposti a regalarti il loro sapere, la loro esperienza tanto faticata in anni di gavetta e diciamocelo, erano anche un po’ stronzi.

Al di fuori di una brigata di cucina l’attenzione la ottieni con più fatica e fai ancor più fatica a mantenerla elevata e di qualità.

La curiosità invece va stimolata, accarezzata, piano piano fatta crescere, va coltivata
e tenuta viva ed attiva.

Se ci pensi non è cosa facile ma tuttavia fattibile, io ho imparato da solo e imparo tutt’ora perché ogni giorno ogni evento ogni lezione ogni servizio ogni allievo o cliente è sempre diverso da un altro quindi unico.

Pensaci,
tu come faresti?
Come fai?

Senza fretta ne parlerò attraverso episodi o storielle oppure aneddoti.

G.